Gelees sind in der modernen Konditorei unverzichtbare Produkte. Sie werden verwendet, um Desserts, frisches Obst, Obstkuchen und Halbgefrorenes zu veredeln, zu schützen und zu glänzen. Sie können auf der Basis von Zucker, Pektin, tierischer oder pflanzlicher Gelatine (wie Agar-Agar) hergestellt werden und sind in verschiedenen Formen erhältlich: gebrauchsfertig, als Pulver oder in Blättern. Neben ihrer ästhetischen Funktion bilden Gelees eine Schutzschicht gegen Oxidation und Feuchtigkeitsverlust und tragen so dazu bei, die Frische des Produkts zu bewahren. Es gibt neutrale oder aromatisierte, warme oder kalte Varianten, ideal für jede handwerkliche oder industrielle Anwendung.